必备 15 种调料
- 盐：提供咸味。
- 糖：调色（糖色）、定型（打发）、增香（焦糖）。
- 味精：提高新手成功率。
- 酱油
- 生抽：提供鲜味、咸味。
- 老抽：仅调色。
- 豉油：带甜味的酱油，适合白灼清蒸。
- 蚝油：提供鲜味、咸味，咸味弱于生抽。
- 醋：提供酸味。黑醋（陈醋/香醋）更香但略有颜色，白醋无色。
- 辣椒粉：提供辣味。
- 番茄沙司：提供果味，适合糖醋菜。
- 酱料：提供酱香，都需要先热油炒。
- 黄豆酱：咸口酱香。
- 甜面酱：甜口酱香。
- 豆瓣酱：辣口酱香。
- 酒：去腥增香。料酒偏酸，米酒偏甜。
- 淀粉：口感调整。土豆淀粉即可。
常见 9 种酱料搭配
- 照烧酱
- 比例：3 生抽，1 老抽，2 糖，1 料酒，1 淀粉，2 水。
- 操作：混合均匀。
- 菜品：烧鸡排、烧煎蛋、烧豆腐、烧茄子；去掉淀粉适合红烧肉、三杯鸡。
- 酸汤
- 比例：1 葱花，1 蒜末，1 小米辣，3 辣椒粉，2 生抽，2 醋，1 蚝油。
- 操作：葱蒜辣泼油，混合其他调料，再加热汤。
- 菜品：酸汤面、酸汤水饺、酸辣粉。
- 糖醋茄汁
- 比例：3 番茄沙司，1 生抽，1 糖，1 醋，1 淀粉，3 水。
- 操作：混合均匀。
- 菜品：茄汁虾仁、糖醋里脊。
- 鱼香汁
- 比例：2 生抽，1 老抽，2 糖，2 醋，1 蚝油，1 味精，2 淀粉，1 水，1 豆瓣酱。
- 操作：油炒豆瓣酱，混合。
- 菜品：鱼香肉丝、鱼香茄子。
- 捞汁
- 比例：2 生抽，0.5 糖，2 醋，1 蚝油，1 味精，3 水，1 蒜末，1 芝麻，3 洋葱碎，小米辣。辣椒油可选。
- 操作：混合均匀。
- 菜品：凉拌万物。
- 白灼汁
- 比例：葱丝、姜丝、红椒丝、5 蒸鱼豉油、1 蚝油。
- 操作：油泼葱姜辣，混合。
- 菜品：白灼海鲜、清蒸海鲜。
- 麻酱汁
- 比例：麻酱，辣椒粉，蒜泥，葱花，3 生抽，1 蚝油，2 醋，1 糖，1 味精，盐。
- 操作：麻酱用水泄开，葱蒜辣泼油，混合。
- 菜品：麻辣拌任意煮熟的食材、拌面。
- 酱香炖汁
- 比例：3 黄豆酱，1 豆瓣酱，1 甜面酱，4 生抽，2 蚝油，3 糖，1 盐。
- 操作：酱混合油炒，后加其他调料。
- 菜品：炖肉、炖鱼、炖豆腐。
- 酱香蘸汁
- 比例：蒜末，2 黄豆酱，1 甜面酱，2 番茄沙司，1 蚝油，1 糖，1 淀粉，3 水，芝麻。
- 操作：油炒蒜末，混合后继续炒，最后加芝麻。
- 菜品：酱香饼、夹馒头、炸串。
必备 11 种香料
- 葱：去腥、提香、解腻。
- 大葱：负责味道。
- 小葱：负责卖相。
- 洋葱：负责口感。
- 生姜：压制腥味、质地稳定，保健作用。
- 大蒜：万能香料，啥菜都可以无脑放。
- 香菜：两极分化。
- 卤料：去腥增香。
- 八角 / 桂皮 / 香叶：适合重油浓酱的炖肉。
- 白芷：适合清淡的炖肉。
- 胡椒：强力增香。
- 黑胡椒：香味更重易挥发，出锅前加。
- 白胡椒；香味弱点但稳定，开煮时加。
- 花椒：强力麻香。
- 孜然：香气浓烈，烧烤伴侣。